한국차박물관

차의 특성을 사람의 다섯 가지 감각기관인 미각ㆍ시각ㆍ후각ㆍ청각ㆍ촉각으로 측정하여 평가하는 방법이다. 따라서 관능 평가는 '사람이 측정기구가 되어 차의 특성을 평가하는 방법'으로 정의한다. 미국 Institute of Food Technologists(IFT)의 관능분과위원회에서는 ‘관능검사란 식품과 물질의 특성이 사람의 미각, 시각, 후각, 청각과 촉각에 의해 감지되는 반응을 측정 분석하고 해석하는 과학의 한 분야’라고 정의하고 있다.

가. 분석적 방법

• 차이식별검사 : 감각적 특성이 비슷한 각 시료간의 차이를 분석적으로 평가하는 방법으로 일반적으로 가장 많이 사용하는 방법이다.
  • 종합적 차이검사 : 각 시료간의 전체적인 차이의 유무를 조사하기 위해 사용하는 방법으로 단순차이 검사, 일-이점검사, 삼점검사, A-Not A test가 있다.
  • 종합적특성차이검사 : 두 시료가 어떤 한 특성에 있어서 어떻게 다른지 조사하기 위해 사용하는 방법으로 이점비교검사, 삼자택일, 순위법, 평점법이 있다.
• 묘사분석 : 훈련된 평가원(panel)이 시료에서 감지되는 모든 관능적 특성을 상세하게 묘사하여 기술하고 강도를 측정하는 방법으로 향미프로필, 텍스쳐프로필의 정서적 검사방법과 정량묘사분석, 스펙트럼묘사분석, 시간강도묘사분석의 정량적 검사방법이 있다.

정서적 방법

소비자 검사라고 하며 개발된 제품을 시장에 판매하기 전에 소비자를 대상으로 그들의 반응을 조사하는 목적에 이용하고 있다. 검사방법에는 적성검사와 정량검사로 나눌 수 있으며 정량검사방법에는 크게 기호도 검사와 선호도 검사가 있다.

• 기호도 검사 : 여러 제품에 대한 좋아하는 정도를 측정하고저 할 때 사용하는 방법
• 선호도 검사 : 여러 제품 중 좋아하는 것을 선택하도록 할 때 사용하는 방법

자연과학의 이론에 바탕하여 이루어지는 방법으로 물리적. 화학적방법. 미생물학적 방법, 생물학적 방법 등이 있으며 수량적 표현이 가능하여 등급의 부여, 규격 결정에 이용한다. 관능검사가 주관적인 방법인 것에 비하여 이화학적은 객관적인 방법이다. 차의 품질 평가가 주관적인 관능 평가 결과와 객관적인 이화학적 측정 결과 간에 상간관계가 확립 되면 객관적 측정 결과에 관능적 의미를 부여할 수 있고, 이런 관계가 수식적으로 확립되면 객관적 측정 결과로부터 관능검사 결과를 예측할 수 있으므로 합리적으로 이루어 질 수 있다.